Bar am Steinplatz - Entretien avec le gérant du bar Willi Bittorf

« Si quelqu’un m’avait dit, il y a quelques années, que mon premier menu était totalement sans alcool, je lui aurais lancé un piège. » Willi préfère plutôt montrer le menu sans alcool, ou plutôt les petites œuvres d'art qui se trouvent sur les tables. Bar sur la Steinplatz sont peints. La sophistication de ses boissons non alcoolisées, le souci du détail et les noms fous de ses créations nous font presque tomber de nos tabourets (de bar).

Nous sommes les invités de Willi Bittorf dans le Bar sur la Steinplatz. Le premier bar d'hôtel d'Allemagne proposant un menu signature sans alcool, comprenant des boissons comme Parlons de champagne, bébé et Un cheval gagnant nommé Julip trouver.

Mais nous en reparlerons plus tard. Lorsque vous entendez bar d’hôtel, vous pensez peut-être à de vastes chaises en cuir, à un pianiste, à des cravates et à des esprits plutôt sans imagination sur la glace ? Hormis les fauteuils en cuir chic, rien ne s'applique ici. Dans le Bar sur la Steinplatz, au coin de la très animée Savignyplatz, à l'ouest de Berlin, vous pouvez vous asseoir avec vos baskets. Dans l'équipe autour du gérant du bar Willi, l'accent est mis sur le plaisir avec de bonnes boissons et une atmosphère décontractée et conviviale. Sophistiqué et de haut niveau, et pourtant loin d'être raide et distant. Lancée à l’été 2020, la nouvelle carte du bar n’était disponible que quatre mois.

"Nous donnons aux personnes qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d'alcool la possibilité de vivre une expérience formidable - c'est ce qui compte."
Willi sait tout sur les expériences torrides. Il a 32 ans et, après un apprentissage classique en restauration, a pris goût au monde des bars « avec les mecs cool derrière le comptoir ». Il a exploré le monde des spiritueux au Shangri-La de Londres, au Regent Berlin et au Waldorf Astoria. Il est maintenant le nouveau gérant du bar Hôtel sur la Steinplatz et responsable de la carte perturbatrice et accrocheuse.

Il était clair pour lui qu’il voulait faire quelque chose de très spécial. Un concept fort pour un bar renommé qui a été nommé à plusieurs reprises « Bar d'Hôtel de l'Année » et a remporté le Mixology Bar Award. Il possède le premier bar d'hôtel d'Allemagne proposant un menu signature sans alcool, qui proposait il y a tout juste un an dix boissons claires qui se ressemblaient toutes. Willi nous explique combien de bricolage est nécessaire pour créer des créations qui impressionnent par leur sophistication et leur profondeur et qui constituent des alternatives passionnantes aux boissons classiques.

Comment surgir Boissons non alcoolisées avec toi ?
« L’approche est à l’image des cocktails alcoolisés. Vous avez en tête quelque chose que vous avez déjà bu, vous connaissez un excellent produit que vous souhaitez utiliser ou il y a un plat avec lequel quelque chose doit aller. Un exemple : il existe une limonade salée au pamplemousse totalement délicieuse. Je pense immédiatement à l’umami, aux algues séchées, au sirop de coco et à l’eau de lime. Le distillat ne doit pas être trop fort. Une absinthe soutient le caractère umami. Lorsque le tout est secoué, on obtient un résultat salé et subtil avec la gourmandise des algues. Une combinaison harmonieuse aigre-douce.

En fin de compte, c'est beaucoup de bricolage, beaucoup d'essais et beaucoup d'échecs. Jetez également beaucoup. J'ai souvent dû énerver mes collègues pour y goûter. Le truc drôle boissons non alcoolisées c'est que le personnel peut aussi se tenir derrière le comptoir et boire.

"C'est un tout nouveau territoire."

Qu’obtenez-vous en travaillant avec eux ? boissons non alcoolisées savant?
« Il y a beaucoup de marques et de produits que je ne comprends pas ou que je n'aime pas et travailler avec eux a été un défi. C’était un tout nouveau territoire. Tout cela était un processus et cela a pris du temps.Très souvent, nous buvions des boissons qui étaient bonnes et d'une certaine manière « OK », mais au final, ce n'étaient rien de plus qu'un meilleur soda. Cela n'avait tout simplement pas la complexité et l'intérêt de me faire prendre mon temps comme je le ferais avec un vrai verre et pas simplement le boire. Et cela a provoqué beaucoup de frustration au début. Mon plus grand apprentissage : l’alcool est un vecteur de saveur. Obtenir une note lourde et large est la partie la plus difficile. Mais nous avons très bien réussi à le faire avec des essences, du kombucha ou du vinaigre.

Qu'est-ce qui vous a le plus surpris ?
«Mes craintes que la carte soit trop monotone n'ont pas été confirmées. Dans l’ensemble, j’ai été totalement agréablement surpris car je ne pensais pas qu’il était possible d’en faire autant avec la texture et le goût. Les éléments de base sont les mêmes que pour les boissons alcoolisées, mais les propriétés et les caractéristiques peuvent changer complètement. Je suis sûr que le niveau de mixologie continuera à augmenter avec la diffusion des distillats sans alcool.

Comment le concept est-il reçu ?
« Au début, il y avait beaucoup de vent contraire et de scepticisme, y compris de la part des collègues. C'est pourquoi j'ai déployé beaucoup de travail et d'efforts pour étouffer les critiques dans l'œuf. Avec le recul, il y avait beaucoup de pression pour convaincre tout le monde et ne pas confirmer leurs préjugés. C'est le premier menu de bar que je publie moi-même. Pour moi, c'est finalement un succès si je reçois des retours positifs. Il y avait beaucoup d’enthousiasme parmi mes collègues. Je me souviens encore du visage surpris de mes collègues lorsqu'ils l'ont vu pour la première fois Jardin 108 Smash je l'ai essayé et le commentaire « Cette note intense de gingembre est vraiment sur votre visage.

« Nous ne voulons pas être exclusifs. Notre idée est de rassembler tout le monde autour de la table.

Il y a des critiques qui ne comprennent pas le concept. J'ai dû apprendre ça. Il est important de reconnaître le type d’invité et d’y répondre. Par exemple, si quelqu’un veut un dernier verre classique. Les gens d'affaires prennent une bière pendant la semaine et Négroni vouloir. C'est aussi ce que vous obtenez de nous. C'est un défi d'avoir une approche à deux volets : conserver la teneur en alcool la plus élevée et l'élargir pour qu'elle soit non alcoolisée.

Comment répondez-vous aux critiques non alcoolisées ?
« Le plus important, c'est la communication et la formulation : « Si vous êtes intéressé et souhaitez rester sans alcool, nous vous recommandons… ». Au final, le goût est convaincant. Pour tous les autres, il y a aussi de l’alcool au dos de la carte. Nous ne voulons pas être exclusifs. Notre idée est de réunir tout le monde autour de la table. Chacun peut boire ce qu'il veut. C'est un peu comme au bon vieux temps avec la nourriture végétarienne. Si on m’avait dit dans le pub où j’ai appris qu’il y aurait à un moment donné des restaurants purement végétariens, personne ne l’aurait cru.

Quelles sont vos boissons préférées ?
"J'aime celui-là Ramos 0,5% avec sa texture légèrement crémeuse très rafraîchissante. Nous utilisons de l'Ayran et de l'IPA sans alcool, ce qui donne à la boisson une sensation houblonnée. Egalement des arômes d'agrumes, un peu de crème et d'aquafaba, pas de blanc d'oeuf. Il faut beaucoup le secouer, donc cela prend du temps.

"Parlons de champagne, bébé"
Excellent aussi, un apéritif frais avec suffisamment d'acidité et donc un excellent Alternative aux cocktails au champagne. On a vraiment envie de manger quelque chose après. Pour l'effet spectacle, nous utilisons un aromatiseur pour aromatiser le verre de champagne. La fumée reste dans le verre à champagne et l'invité peut pleinement absorber l'arôme. Un véritable accroche-regard. Un cheval gagnant nommé Julip est à base d'eau de rose faite maison et d'un bitter sans alcool. C'est fruité, acidulé, acidulé. La meilleure anecdote concerne la boisson Qui est Frank « Palini » Baum. Frank Palini Baum était le guitariste le plus connu du monde germanophone pour la musique hawaïenne Tikki. Nous nous sommes demandés si Tikki pouvait aussi être sans alcool et l'avons repensé avec de la cerise noire, de l'argousier et de la carotte. Une boisson fruitée et terreuse et l’histoire est un véritable brise-glace pour la conversation.

Quels conseils avez-vous pour mélanger vous-même les choses au bar de la maison ?
« Je pense que des boissons simples et savoureuses ont du sens à la maison. Lors du mixage, il y a quelques petites choses qui peuvent faire une grande différence. Une pincée de sel rehausse et rehausse la saveur, tout comme lors de la cuisson. L'interaction de la douceur, du sel et de l'acidité explique pourquoi les boissons deviennent amples, profondes et très excitantes. Aussi simple que cela puisse paraître : le plus important est la glace. Si les glaçons sont trop petits, la glace sera diluée. C'est la clé de notre carte de cocktails. S'ils ne mesuraient pas 3,2 cm, la boisson et le goût ne seraient pas édulcorés aussi longtemps. À la maison, il est important de veiller à ne pas utiliser les glaçons cassés et restants, mais plutôt les glaçons entiers. J'aime faire moi-même des glaçons à l'aide d'un moule à muffins. Aussi bien : baissez le congélateur pour que les glaçons soient bien froids. En fin de compte, cela pourrait devenir ennuyeux si les gens peuvent tout faire si facilement à la maison, alors ils n’auront plus besoin de nous.

Votre relation avec l’alcool a-t-elle changé après vous être concentrée sur les produits non alcoolisés ?
« Même avant de concevoir le menu, je me suis détendu et j'ai arrêté de boire trop. Négroni et Old Fashioned sont sympas, mais je n'ai jamais été du genre à boire beaucoup de trucs durs. Sinon, je bois relativement peu d’alcool dans ma vie privée. Plus en compagnie. Et malheureusement, cela fait trop longtemps depuis la dernière soirée de match entre amis. Ma boisson préférée à la maison est le thé. Pour moi, c'est l'une des boissons les plus excitantes au monde car elle a tellement de goûts différents. Fumé à fort, doux à floral. Néanmoins, j’apprécie toujours ma bière et mes autres boissons après le travail, comme avant.

Une autre petite conclusion finale ?
« Ce qui est bien, c'est que nous avons l'opportunité de tout ici. Il se trouve que nous étions géniaux boissons non alcoolisées peut créer. C’est l’essentiel.

Vous avez soif ?

Avez-vous vraiment envie de boissons non alcoolisées ? Alors essayez notre Gin & Tonic sans alcool - un classique facile à mélanger. Vous pouvez trouver la recette ici.

Photos : Bar sur la Steinplatz